Дизайн и разработка - Go interactive!

Полезно знать

Какими бывают колбасы?

Казалось бы, один продукт – колбаса. А разновидностей его не счесть. И у каждого из нас есть свои «фавориты»... Не правда ли, интересно узнать, за счет чего достигается такое разнообразие и в чем особенности производства каждого вида колбасы? Предлагаем подробный рассказ от наших мастеров, который поможет расставить все точки над і.  

Итак, в зависимости от качества сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта, структуры и сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп:

  • вареные,
  • полукопченые,
  • копченые,
  • сырокопченые,
  • варено-копченые,
  • сосиски и сардельки,
  • зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и другие.

Давайте посмотрим на каждую из этих групп в отдельности.

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ:

Вареной называют колбасу из тонко измельченного мясного сырья, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

К этой же группе относятся сосиски и сардельки – это небольшие вареные колбаски. Сосиски составляют в диаметре от 14 до 32 мм, в длину достигают до 14 см; сардельки, как мы и привыкли, шире и короче – 32 - 44 мм в диаметре, и до 11 см – в длину. Сосиски и сардельки производятся по той же технологии, что и вареные колбасы.

Также к группе вареных колбас относятся мясные хлеба, а также фаршированные (деликатесные) колбасы.

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ 

Полукопченая колбаса производится из грубоизмельченного мясного сырья. В процессе изготовления после обжарки и варки она подвергается дополнительному горячему копчению и сушке.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ  

Варено-копченая колбаса производится из грубоизмельченного мясного сырья, которая после первого копчения и варки подвергается второму копчению.

ФЕРМЕНТИРОВАНЫЕ КОЛБАСЫ:

К этой группе относят сырокопченые и сыровяленые колбасы;

Сырокопченую колбасу готовят из крупноизмельченного мясного сырья, которая не подвергается тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом, острым соленоватым вкусом и наиболее продолжительным сроком хранения - до шести месяцев при низких температурах.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ:

Наиболее популярным представителем этой группы является ливерная колбаса – изделие из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Имеет тонкоизмельченную структуру и мажущуюся консистенцию. Также к этой группе относят кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни.

Далее, по виду используемого в производстве мяса колбасы бывают:

  • говяжьи,
  • свиные,
  • бараньи,
  • конские,
  • из мяса других видов животных и птиц,
  • а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По составу сырья колбасы делятся на:

  • мясные,
  • субпродуктовые,
  • кровяные.

По качеству сырья колбаса бывает:

  • высшего сорта,
  • первого сорта,
  • второго сорта,
  • третьего сорта.

По виду оболочки колбасы производят:

  • в натуральных оболочках,
  • искусственных оболочках,
  • без оболочки.

По рисунку фарша колбаса бывает с:

  • однородной структурой,
  • включением кусочков шпика, языка,
  • кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
И по назначению ведут речь о колбасах

  • для широкого потребления,
  • диетических,
  • для детского питания.

 

Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется технологией производства колбас. При их приготовлении из сырья удаляют ткани, наименее ценные в питательном отношении. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется и тем, что в колбасах содержится большое количество белковых и экстрактивных веществ, а также жиров. Кроме того, в ходе производства в рецептуру добавляют молоко, сливочное масло и яйца, что не только улучшает вкус колбасных изделий, но и значительно повышает их питательную ценность.

Теперь вы в курсе основных особенностей производства своей любимой колбасы. И все же, чтобы наверняка выбрать достойный деликатес к своему столу, будет также полезным знать, на что следует обращать внимание при его покупке. Об этом читайте в нашей статье «Как выбрать вкусную и качественную колбасу?»